- Biscuits: palets bretons, sablés, amaretti,…
- 8cl de limoncello (ou jus de citron)

Pour le lemon curd
-  150ml de jus de citron (3 ou 4 citrons)
- le zeste d’un citron non traité
- 150g de sucre
- 3 oeufs
-  1 cuillère à soupe de maïzena
- 75g de beurre

Pour la crème au mascarpone
- 3 oeufs
- 100g de sucre
- 250g de mascarpone
- 3 cuillères à soupe de lemon curd

Pour la meringue italienne
- 3 blancs d’oeuf
- 150g de sucre
- 50ml d’eau

PRÉPARATION:

Lemon curd
- Prélever le zeste d’un citron non traité et le mettre dans une casserole.
- Y ajouter le jus des citrons et porter le tout à ébullition.
- En parallèle, battre les oeufs avec le sucre et la maïzena.
- Y ajouter progressivement le jus de citron en filet sans cesser de fouettter.
- Remettre le tout dans la casserole et remettre sur feu moyen. Faire épaissir la crème en remuant bien sans arrêt. (attention, cela va assez vite)
- Laisser tiédir puis ajouter le beurre mou en morceaux. Bien fouetter et réserver au frais en couvrant de film alimentaire au contact de la crème.

Crème au mascarpone
- Séparer les blancs des jaunes d’oeuf.
- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit épais et clair.
- Ajouter le mascarpone et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
- Ajouter enfin 3 cuillères à soupe du lemon curd préparé précédemment.
- Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange précédent.
- Réserver au frais.

Meringue italienne
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre pendant environ 5 minutes, le sirop doit atteindre 121°C. (thermomètre indispensable !)
- Pendant ce temps, monter les blancs en neige.
- Lorsque le sirop est prêt, le verser en mince filet sur les blancs tout en continuant à battre.
- Fouetter ainsi une dizaine de minutes jusqu’à complet refroidissement. La meringue doit être ferme et brillante.

Montage des verrines
- Dans 8 verrines, émietter grossièrement les biscuits choisis (ici mélange de palets breton et amaretti).
- Les imbiber légèrement de limoncello (ou de jus de citron) à l’aide d’une petite cuillère.
- Ajouter une couche généreuse de crème au mascarpone.
- A l’aide d’une poche à douille, déposer du lemon curd sur la crème au mascarpone (je l’ai déposé en spirale, pour ne pas faire une couche trop dense mais à vous de choisir !)
- Garnir une poche à douille cannelée de meringue et réaliser de petits dômes de meringue sur chaque verrine. (Je ne suis pas encore très douée pour faire de jolis dessins…)
- Enfin, colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine (ou passer très rapidement les verrines sous le grill du four si elles supportent la chaleur).

Dacquoise à la noisette:
- 90g de poudre de noisette
- 100g de sucre glace
- 3 blancs d’oeufs
- 35g de sucre

Croustillant praliné:
- 200g de pralinoise
- 100g de crêpes dentelles (gavottes)
- 40g de pralin

Mousse au chocolat:
- 50cl de crème entière liquide (au moins 30% de matière grasse pour qu’elle puisse monter)
- 50g de sucre glace
- un sachet de fixe-chantilly
- 300g de chocolat noir (52% de cacao)

PREPARATION:

Dacquoise:
- Monter les blancs en neige en versant petit à petit le sucre en poudre.
- Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre glace puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés en neige.
- Placer un cercle à pâtisserie sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé graissé (ou un moule à manqué à charnières), y verser la pâte.
- Enfournez environ 30 minutes à 165°C (th 5/6)
- Une fois cuite, poser la dacquoise sur le plat de présentation et remettre le cercle autour.

Croustillant praliné:
-  Faire fondre la pralinoise au bain-marie, laisser tiédir.
-  Emietter les crêpes dentelles en paillettes avec les doigts.
- Ajouter le pralin et les crêpes dentelles à la pralinoise fondue.
- Etaler le croustillant sur la dacquoise en couche fine, lisser avec le dos d’une cuillère à soupe. Réfrigérer 30 minutes, la croustillant doit durcir.

Mousse au chocolat:
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique.
Quelques astuces pour être sûr de ne pas rater la chantilly:
1 – Il faut travailler avec une crème et des outils froids. Placer donc le saladier, la crème et les fouets du batteur électrique au congélateur avant de monter la crème.
2 – Pour être sûr de réussir, placer le saladier dans un plus grand saladier dans lequel on met des glaçons.
3 – Utiliser un sachet de fixe-chantilly (rayon pâtisserie). Pour cela, mélanger le fixe-chantilly à 50g de sucre glace. Commencer à fouetter la crème seule pendant une minute. Quand elle commence à prendre, incorporer le mélange sucre glace/fixe-chantilly et continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.

- Incorporer une cuillère de chantilly au chocolat fondu pour le détendre. Le chocolat ne doit pas être trop chaud (au risque de faire tomber la chantilly) mais pas trop froid non plus (sinon il paillette).
- Mélanger délicatement toute la chantilly au chocolat à l’aide d’une maryse.
- Verser la mousse obtenue dans le cercle ou le moule à charnières sur environ 3 cm d’épaisseur.

- Lisser avec une spatule ou le dos d’une cuillère à soupe.
- Faire des stries avec une fourchette pour décorer.
- Couvrir de film plastique et réfrigérer au moins 4 heures (dans l’idéal une nuit complète)

- Au moment de servir, saupoudrer de cacao amer en poudre et enlever le cercle.
- Décorer avec ce qu’on veut ! Des crêpes dentelles, des copeaux de chocolat noir ou blanc, des éclats de noisettes, …

- Déguster !

Base biscuitée:
- 4 oeufs
- 100g de poudre d’amandes
- 70g d’amandes non mondées grossièrement hachées et légèrement grillées
- 100g de sucre
- 10g de maïzena
- 2 cuillères à soupe de levure chimique
- 2 pincées de sel

Compotée de framboises:
- 600g de framboises surgelées (400g pour la compotée et 200g pour les ajouter crues)
- 60g de sucre

Mousse aux litchis
- 500g de litchis au sirop en conserve
- 2 cuillères à soupe de Soho (liqueur au litchis)
- 50cl de crème liquide entière (au moins 30% de MG)
- 50g de sucre glace + un sachet de chantifix
- 6 feuilles de gélatine

Gelée framboise-litchi
- 200g de framboises surgelées
- les 3/4 du jus d’une boîte de litchis au sirop
- une cuillère à soupe de Soho
- 2g d’agar-agar

PREPARATION ET MONTAGE:

Base biscuitée:
- Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
- Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Mélanger ensemble la poudre d’amandes, la maïzena, la levure, une pincée de sel et ajouter ce mélange aux jaunes blanchis.
- Incorporer en deux temps les blancs au mélange: 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir puis les 2/3 restants très délicatement à la maryse, en soulevant bien la pâte.
- Ajouter les amandes grossièrement hachées et mélanger délicatement sans insister.
- Verser dans un moule à manqué de 26 cm de diamètre beurré et fariné. Enfourner à 180°C pendant 20 minutes environ.
- Démouler en le retournant sur une grille, laisser refroidir.
- Placer le biscuit sur un plat de présentation et disposer un cercle à pâtisserie autour (ou un moule à charnière)

Compotée de framboises:
- Cuire 400g de framboises surgelées avec 60g de sucre pendant 15-20 minutes (réserver les 200g restants).
- Laisser refroidir puis étaler la compotée sur le biscuit dans le cercle à pâtisserie.
- Parsemer des framboises mises de côté et lisser avec le dos d’une cuillère.

Mousse aux litchis:
- Mettre le saladier et les fouets au congélateur ainsi que la crème au moins 1/2h avant de les utiliser. (pour monter la chantilly)
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
- Egoutter les litchis au sirop (conserver le jus) puis les mixer finement au blender
- Chauffer la purée de litchi dans une casserole
- Ajouter les deux cuillères à soupe de Soho
- Essorer la gélatine et l’incorporer à la purée chaude, laisser refroidir.
- Monter la crème chantilly bien ferme en incorporant à mi-parcours le sucre glace auquel a été incorporé le sachet de chantifix (facultatif)
- Quand elle a refroidi, incorporer la purée de litchis à la crème fouettée
- Répartir la mousse de litchis sur le gâteau
- Réserver au frais

Gelée framboises-litchis:
- Mixer les framboises décongelées et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins
- Mélanger la pulpe obtenue avec le jus des litchis et une cuillère à soupe de Soho
- Ajouter l’agar-agar
- Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes
- Laisser tiédir
- Verser sur le gâteau (le mélange va se gélifier en refroidissant)

Réserver le gâteau au moins une nuit au frais avant de le servir.

DÉCORATION:
J’ai opté pour la simplicité en parsemant des éclats de pistaches sur la gelée. La déco n’est pas mon point fort !
Vous pouvez par exemple déposer quelques copeaux de chocolat blanc, des petits dômes de chantilly.