- 10g de jus de citron
- 550g de purée de fruit (pour moi fraise et poire)
- 12g de pectine jaune
- 600g de sucre cristal
- 140g de glucose
- sucre cristal pour l’enrobage final

PRÉPARATION:

- Prélever 120g de sucre cristal sur les 600g, y ajouter la pectine et bien mélanger.
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruit à 40°C (à l’aide d’un thermomètre de cuisson).
- Y ajouter le mélange sucre-pectine. Porter à ébullition sans cesser de remuer.
- Ajouter le reste de sucre cristal et le glucose.
- Cuire à 107°C tout en remuant constamment.
- Hors du feu, ajouter alors le jus de citron et bien mélanger.
- Couler immédiatement la pâte de fruit dans un cadre ou un plat de 20X30cm chemisé de papier sulfurisé.
- Laisser refroidir une nuit à température ambiante.
- Le lendemain, démouler la pâte de fruit et la découper en cubes de 2X2cm.
- Mettre du sucre cristal dans une assiette creuse et y rouler les cubes de pâte de fruit pour les enrober.
- Les laisser sécher sur une grille à température ambiante pendant 48h (ne pas mettre au réfrigérateur).

Elles se conservent plusieurs semaines à l’abri de l’humidité dans un récipient hermétique.

- 100g de beurre demi-sel
- 3g de sel fin
- 2cl d’eau
- 100g de glucose (acheté en ligne ici par exemple)
- 250g de sucre en poudre
- 20cl de crème liquide entière

PRÉPARATION:

- Tapisser de papier sulfurisé le fond d’un plat à gratin (j’ai utilisé un plat à gratin carré d’environ 20X20cm).
- Dans une casserole à fond épais, faire chauffer à feu doux le glucose et l’eau.
- Lorsque le glucose et l’eau sont bien mélangés, ajouter le sucre et mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
- Hors du feu, ajouter 15g de beurre pour casser la cuisson du sucre.
- Dans une autre casserole, ou au micro-ondes, faire tiédir la crème liquide (sans la faire bouillir) puis la verser lentement sur le caramel sans cesser de remuer.
- Poursuivre la cuisson et ajouter les 85g de beurre restants ainsi que le sel.
- A l’aide d’un thermomètre, attendre que la préparation atteigne 118°C.
- Lorsque la température atteind 118°C, retirer la casserole du feu.
- Verser le caramel dans le plat à gratin chemisé de papier sulfurisé.
- Garder à température ambiante une nuit.
- Le lendemain, sortir le caramel du plat et couper des morceaux de 2X1cm (ou de 2X2cm).
- Pour une jolie présentation en sachets, emballer les caramels dans des papiers individuels (comme ceux-là).

- 200g de pralinoise
- 2 oeufs
- 60g de farine
- 10 cuillères à café de pralin

PRÉPARATION:

- Préchauffer le four à 200°C.
- Casser la pralinoise en morceaux et la faire fondre au micro-ondes. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
- Battre les oeufs au batteur électrique, y verser la pralinoise fondue puis la farine en continuant de battre jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Verser la préparation dans des moules à mini-muffins beurrés à mi-hauteur. Déposer une petite cuillère à café de pralin dans chaque alvéole et recouvrir de pâte.
- Faire cuire 6 minutes à 200°C.

- 1/2l de lait
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
- 50g de beurre
- 2 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
- 100g de farine
- 250g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de rhum

PRÉPARATION:

-  Faire bouillir le lait avec le beurre coupé en morceaux et l’extrait de vanille.
- Dans un saladier, mettre la farine, le sucre, la pincée de sel et les oeufs. Mélanger.
- Ajouter le lait chaud. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit complètement fluide.
- Laisser reposer 1 heure et ajouter le rhum.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
-  Préchauffer le four à 270°C (mon four ne va pas si haut, j’ai donc mis à 240°C pendant 10 min au lieu de 5 minutes à 270°C).
- Remplir les moules à cannelés aux 2/3 et faire cuire 10 minutes à 240°C
- Puis baisser le four à 180°C et faire cuire 55 minutes pour des mini-cannelés (5-10 minutes de plus pour des cannelés normaux).

- 200g de lait concentré sucré
- 120g de noix de coco râpée
- environ 190g de chocolat pâtissier noir ou au lait (ou un mélange des deux)

PRÉPARATION:

- Dans un saladier, bien mélanger la noix de coco et le lait concentré.
- Tapisser un petit plat à gratin de film alimentaire.
- Verser et lisser le mélange dans le plat.
- Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur (ou 1h au moins au congélateur)
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Façonner de petites boules du mélange à la noix de coco (ou de petites barres comme les Bounty du commerce) sans trop réchauffer la préparation qui serait trop ramollie pour l’enrobage.
- A l’aide de deux fourchettes, plonger les boules de noix de coco dans le chocolat.
- Laisser durcir le chocolat sur une grille.
- Placer au réfrigérateur.

PREPARATION:
- Préchauffer le four à 100°C.
- Monter en neige 2 blancs d’oeufs avec une pincée de sel.
- Quand les blancs sont montés en neige, continuer de fouetter et incorporer doucement 75g de sucre en poudre.
- Ajouter une cuillère à café de vinaigre blanc en fouettant à petite vitesse quelques secondes.
- Incorporer ensuite une cuillère à café de Maïzena en continuant de fouetter à petite vitesse encore quelques secondes, le temps qu’elle soit bien incorporée.
- A l’aide d’une maryse incorporer 75g de sucre glace, en 3 fois, en prenant soin de bien soulever la masse délicatement.
- Pour avoir des meringues roses, ajouter quelques gouttes de colorant rouge par exemple.
- A l’aide d’une cuillère à café, déposer de petits tas de meringue, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire 55 minutes à 110°C.
- Après cuisson, laisser refroidir les meringues dans le four à peine entrouvert.