INGRÉDIENTS (pour plus d’une centaine de caramels d’environ 1cm X 2cm)

- 100g de beurre demi-sel
- 3g de sel fin
- 2cl d’eau
- 100g de glucose (acheté en ligne ici par exemple)
- 250g de sucre en poudre
- 20cl de crème liquide entière

PRÉPARATION:

- Tapisser de papier sulfurisé le fond d’un plat à gratin (j’ai utilisé un plat à gratin carré d’environ 20X20cm).
- Dans une casserole à fond épais, faire chauffer à feu doux le glucose et l’eau.
- Lorsque le glucose et l’eau sont bien mélangés, ajouter le sucre et mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
- Hors du feu, ajouter 15g de beurre pour casser la cuisson du sucre.
- Dans une autre casserole, ou au micro-ondes, faire tiédir la crème liquide (sans la faire bouillir) puis la verser lentement sur le caramel sans cesser de remuer.
- Poursuivre la cuisson et ajouter les 85g de beurre restants ainsi que le sel.
- A l’aide d’un thermomètre, attendre que la préparation atteigne 118°C.
- Lorsque la température atteind 118°C, retirer la casserole du feu.
- Verser le caramel dans le plat à gratin chemisé de papier sulfurisé.
- Garder à température ambiante une nuit.
- Le lendemain, sortir le caramel du plat et couper des morceaux de 2X1cm (ou de 2X2cm).
- Pour une jolie présentation en sachets, emballer les caramels dans des papiers individuels (comme ceux-là).