INGRÉDIENTS : (pour un gâteau pour 20 personnes environ)

Pour le sirop à la vanille:
- 7cl d’eau
- 50g de sucre
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat : (2 biscuits de 40cm sur 30cm)
- 120g de jaunes d’oeufs
- 150g de farine
- 25g de cacao en poudre
- 240g de blancs d’oeufs
- 180g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées :
- 50g de sucre semoule
- 600g de dés de poires bien mûres (j’ai complété avec quelques poires au sirop)
- 1 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel :
- 60g de sucre semoule
- 150g de crème liquide
- 30g de beurre

Pour la mousse au caramel :
- 12g de gélatine en feuille
- 550g de crème liquide
- 120g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
- 30g de sucre semoule
- 190g de sucre
- 75g d’eau
- 270g de lait

Pour la décoration : (que je n’ai donc pas pu mettre…)
- 150g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 pincée de sel fin

PRÉPARATION :

Le sirop à la vanille :
- Mélanger l’eau, le sucre et la vanille liquide. C’est déjà fini !

Le biscuit au chocolat :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Travailler légèrement les jaunes d’oeufs avec une fourchette.
- Tamiser ensemble la farine et le cacao.
- Fouetter les blancs en neige. Quand les blancs sont assez montés, verser le sucre petit à petit pour obtenir une neige ferme.
- Incorporer délicatement les jaunes d’oeufs aux blancs. Mélanger doucement. Puis incorporer le mélange farine-cacao.
- Finir de travailler tranquillement le mélange à la maryse pour obtenir une préparation homogène.
- Couvrir la plaque de cuisson (30X40cm) d’une feuille de papier sulfurisé.
- Mettre la pâte dans une poche à douille (douille de 14mm de diamètre environ) et la dresser en bandes régulières sur la plaque. Faire de même sur une autre feuille de papier sulfurisée de même dimension.
- Faire cuire les deux plaques une bonne dizaine de minutes puis laisser refroidir les biscuits sur une grille.

Poires caramélisées :
- Dans une poêle, faire fondre à feu doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé. Ajouter les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattée et remuer pendant 5 minutes.

Sauce au caramel :
- Mettre la crème liquide à tiédir quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle s’incorpore mieux ensuite au caramel.
- Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à sec jusqu’à légère coloration sur feu moyen.
- Verser délicatement la crème liquide dans la casserole en trois fois sans cesser de remuer avec une cuillère en bois ou une maryse.
- Ajouter le beurre.
- Remettre à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes pour que le caramel soit onctueux.

Mousse au caramel :
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
- Verser la crème liquide dans un grand récipient puis le placer au réfrigérateur.
- Mélanger les jaunes d’oeufs avec les 30g de sucre sans les faire blanchir.
- Dans une casserole, faire fondre sur feu doux les 190g de sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé. (attention, ça va très vite, en 5 secondes le caramel peut brûler)
- A la première fumée, incorporer l’eau et remuer vivement. Refaire chauffer le tout.
- Porter le lait à ébullition.
- Verser le lait sur les jaunes d’oeufs puis reverser l’ensemble dans une casserole. Y  verser le caramel liquide.
- Faire cuire sur feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger à l’aide d’une spatule. Laisser refroidir, mais ne pas laisser le mélanger figer.
- A l’aide d’un fouet, battre régulièrement la crème liquide, doucement d’abord puis de plus en plus vite. Arrêter de fouetter quand elle a doublé de volume.
Ajouter la crème anglaise au caramel à la crème fouettée et bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Montage du gâteau :
- Déposer un cadre à pâtisserie de 30X40cm environ sur le premier biscuit, découper le surplus de biscuit qui dépasse du cadre. Faire de même pour le second biscuit.
- Remettre le premier biscuit dans le cadre puis avec un pinceau, l’imbiber avec du sirop à la vanille.
- Etaler les dés de poires et verser dessus la sauce au caramel.
- Déposer la moitié de la mousse au caramel.
- Disposer le second biscuit sur la mousse et l’imbiber également de sirop à la vanille.
- Verser le restant de mousse au caramel. Lisser le tout avec une spatule en inox.

Placer le gâteau pendant 1h minimum au congélateur pour le faire prendre.

Décoration :
- Dans une casserole, faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé (cette fois aussi faire très attention à ne pas le brûler).
- A la première fumée, incorporer le beurre et remuer vivement.
- Etaler ensuite cette préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule en inox.
- Après refroidissement, écraser le caramel en brisures à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Sortir le gâteau du congélateur, parsemer de brisures de caramel. Laisser décongeler doucement.

Service :
- Couper le gâteau à l’aide d’un couteau fin et dentelé.